MICROPARTÍCULAS CONTENDO ÔMEGA-3 (ÓLEO DE PEIXE): ESTUDO DE ESTABILIDADE E APLICAÇÃO

Camila Augusto Carazzato1; Ana Lúcia Fadini2; Lidiane Bataglia da Silva3; Rodney Alexandre Ferreira Rodrigues4; Izabela Dutra Alvim5

RESUMO - O objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade do óleo de peixe microencapsulado e avaliar a aceitação sensorial de drageados de chocolates contendo essas micropartículas. Inicialmente o óleo de peixe foi microencapsulado por spray drying (MPSD) e em seguida essas micropartículas foram utilizadas como ativo num segundo estágio de microencapsulação realizado por spray chilling. O óleo de peixe puro, as micropartículas obtidas por spray drying e três amostras de micropartículas obtidas por spray chilling foram estocadas por 180 dias a 6 e 24 ºC, a 75% UR, para se avaliar possíveis alterações nos teores dos ácidos graxos EPA e DHA, umidade, atividade de água, degradação de cor, morfologia ótica e distribuição e tamanho de partículas. As micropartículas com 26% de MPSD (ativo) foram as mais estáveis durante a estocagem, portanto, foram utilizadas na produção de drageados de chocolate fonte de ômega-3. As notas do teste de aceitação sensorial, realizado com 120 provadores, resultaram em valores médios superiores a 7 pontos, situados na categoria de aceitação positiva na escala utilizada, entre as respostas “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Assim, conclui-se que as micropartículas estudadas são promissoras para, dentro das condições ótimas de produção e armazenamento, agregar valor funcional a alimentos processados devido a presença do óleo de peixe microencapsulado.

Palavras-chaves: ômega-3, microencapsulação, spray drying, spray chilling, estabilidade.

1 Autora, Bolsista CNPq (PIBIC): Graduação em Ciências dos Alimentos, USP, Piracicaba-SP; camila.carazzato@usp.br
2 Co-orientador, Pesquisador Cereal Chocotec/ITAL, Campinas-SP; fadini@ital.sp.gov.br
3 Colaborador, Pesquisador Cereal Chocotec/ITAL, Campinas-SP
4 Colaborador, Pesquisador CPQBA/UNICAMP, Campinas-SP
5 Orientador: Pesquisador do Cereal Chocotec/ITAL, Campinas-SP; izabela@ital.sp.gov.br